Azzet bibiye, dün kanalda çimen çocukları görünce çocuklar gibi sevinmiştin. Tecde’ye pestil yapmaya gideceğimizi duyduğunda da pek heveslenmiştin. Ne oldu şimdi, yüzünden düşen bin parça, diyorum.
Azzet bibi, başına örttüğü kareli çarşafın uçlarını dişlerinin arasından hırsla çekiyor. Dişlerinden kurtulan çarşafı, yere süzülerek düşüyor. Bir hamlede yerden aldığı çarşafı hırsla silkeliyor. Çarşafı tuttuğu eliyle diğer elini arkadan belinde birleştirerek hızlanıyor. Bir yandan da ilim ilim ileniyor.
Dün uşahları ganelde çimip yolda gızınırken görünce dünyalar benim oldu. Emme bahçaları hızardan geçirenler, bu suyu da gurudurlar anam. Beni bu ganal boyunca yörütme bir daha. Buraların gözelliği esgidendi. Bıldır buralar beyle miydi gurban? Her yan ağaç, garamıh, öküz gözü, asma, sürsülük; sincap, köy cücüğü, garga, gurbağa doluydu. Bir senede neye döndürdüler? Daş, her yan daş, çimentöğ. Aha sürünesiğiz, töremiyesiceler, gan sıçasığız eyi mi? İçinden çağıl çağıl, patır patır suların ahdığı bahçalara nasıl gıydığız da bir senede kökünü kesdiğiz? Elleri gırılasıcalar. Tecde’ye basdıh bulamacı yapmıya, basdıh sermiye gediyik. Öğümüzdeki sene basdıh yapmıya tut da bulamıyacağıh çağam…
Doğru söze ne denir? Çilesiz’i istila eden müteahhitler, hızla ilerliyorlar, Tecde’nin masal bahçelerine beton blokları dikiyorlar. Kuzeyden güneye bir sürü canavar gelircesine yapılar yükseliyor.
Tecde’nin o güzelim bahçelerini yapılaşmaya açan, imar iznini verenlerin kulaklarını çınlatarak kanal boyunca Tecde’ye yürüyoruz.
Malatya’da hava güneşli, eylül sonunda güneş kıymetli ve nazlı. Tek katlı, bahçeli kerpiç evlerin arasında kalan boş arsaya taştan ocak yapılmış. En az on teneke su alan don kazanı, ocağa konmuş. Bir yana düzlük sağlaması için yerden dört parmak yüksekte, yan yana çakılarak birleştirilmiş tahtalar sıralanmış. Tahtaların üstlerine enleri bir metre, uzunlukları 3 metre olan bembeyaz bezler serilmiş. Tahtaların karşı tarafını da naylon çuval yapımında kullanılan renkli naylon parçalarla kaplamışlar.
Ben fotoğraf çekerken Azzet bibi de pestil yapımında çalışan aileyle sohbet ediyor. Aileyi tanımaya, pestil yapımının püf noktalarına ulaşmaya çabalayan bir dizi soru soruyor. Necla abla, kızı, oğlu, gelini sabırla anlatıyorlar soruların yanıtlarını. Taze duttan zamanında yapıldığı gibi, dut zamanı dışında kuru duttan da pestil yapıldığını görüyoruz. Kuru duttan pestil yapımının, taze duttan pestil yapımına göre daha emekli olduğunu; taze duttan yapılan pestilin, kuru duttan yapılan pestile göre daha yumuşak kalabildiğini öğreniyoruz.
Necla abla anlatıyor: “Haziran ayında tutlar olgunlaşır olgunlaşmaz başlarıh silkelemeye. Haftada bir silkelerik. Tut ağaçlarının dibine çulları sererik. Ağacın başına da güçlü guvatlı bir genç çıhar. Tutun dallarını depikledikçe olgun tutlar harrrr deye çula dökülür. Çulları, garşılıhlı iki gişi dört ucundan dutar galdırır. Bir araya toplaşan tutları sitillere ya da doğrudan teştlere dökerik. Dökerken de silkeleme sırasında içine düşen yarpah, guru dal gibi şeyleri alır kenara atarıh. Bahça yola, toza yahınsa tutlar, bir su yunur; degilse doğrudan telise doldurulur. Telisin yarısına gader doldurulur, telisin ağzı bükülür ki tutlar ezilirken dışarı daşmasın.
Tut gonan telis, ağaç barmahlığın üsdüne yerleşdirilir. Tut sıhmah üçün ağaçdan parmahlıh yapılır. Bu ağaç barmahlığın yerden yüksekde durmasını sağlayan dört ayağı vardır, masa gibi, yalağuz masanın üsdünü ağaç barmahlıh gibi düşünün. Barmahlığın üsdüne gonan tut telisinden sızan şire yere ahmasın deye altına goca bir teşt gonur.
Tut dolu telisin üsdüne sadece bu işde gullanılan cızmaları geyen, ağırlığı haylice olan biri çıhar. Ayağındaki cızmalarınan telisdeki tutları eyice ezer, şireleri barmahlığın altındaki teşde sızdırır.
Teştte biriken şire, sıh süzekden ya da süzgeçden geçirilir. Bu şirenin yarısı, bahçadaki ocahda bekleyen don gazanına gonur. Don gazanı galaysız bakırdır. Bakır gazanda yapılan bekmez, basdıh, reçel gözel olur; bunlar gazanda bekletilmeden iş bitince boşaltılır ki bakır çalmasın. Don gazanında yarısı gaynara gelen şireye, yarısına eklenen nişasdanın eyice eritildiği garışım ahdarılır. Ilıh şirede nişasda gilinç olmaz, erir. Doğrudan gaynar şireye gonursa nişasda topah topah olur. Ilıh şirede eritilen nişasda, ocahda bir kere gaynamış şirenin içine ahdarılır. Ahdarılırken de ahdardıhdan sonra da sürekli garışdırılır ki hem topah olmasın hem de dibine dutmasın.
Şeker goymazıh biz, sadece tut şiresiynen nişasdadır bizim bulamaç. Birez gaynar, bulamaç özleşince artık altına çırpı odun atılmaz. Altındaki hafif közle gazan sıcah dutulur, yohsa bulamaç gatılaşır, gatılaşınca da serilmez. Hatta gazanın yanına bir sitil şire ayrılır. Gazandaki bulamaç gatılaşdıhça saplah saplah şire garışdırılır bulamaca. Bulamaç, arada bir cıvıtılır.
Gazanın yanına bir tahta gasa, gasanın üsdüne de böyük bir sitil yerleşdirilir. Hatta sitil, iki tenedir; sitilin biridolar, öteki boşalır. Sitilin ağzına her seferinde süzgeç gonur ki bulamacın içinde az da olsa galan gilinç, topah basdığa girmesin. Bulamaç süzülmezse basdığı yiyenlerin dişine daş gibi değer. Beyle basdıh makbul değildir.
Esgiden Amerikan bezi denen hılalara sererdik bulamacı. Basdığı hıladan ayırmah çoh zor olurdu. Ayırırken yırtılır, parçalanırdı. Şimdi naylon garışımı çoh olan, ince saten gumaşlara seriyik. Basdıhları soymah çoh golay oluyu. Bulamacı saplahnan sitillere dolduruyuh. Tahtaların üsdüne serdiğimiz temiz, guru, beyaz seten gumaşlara yarım sitil bulamacı ahtarıyıh. Bezin iki ucunda garşılıhlı iki gişi çömelir. Bezin dört ucunu dutarah gerginlik sağlarlar. İki gişi de bezin altına enine goyduhları böyük ohlavayı avuçlarında garşılıhlı yuvarlarken baş barmahlarıynan da bezi dutarah bir elleriynen de kevgirlernen bulamacı her yana eşit yayarlar. Ohlavayı bezin altından dört barmah havalandırarah ohlavayı ileri hareket ettirdikçe bulamaç kâğıt gibi incecik yayılır bezin üsdüne. Bezin sonuna gelince ohlava dışarı bırahılır. Basdıh, gurumadan yaş basdığın üsdüne gabuğu soyulmuş gayısı çekirdeği, haşhaş ve susam serpilir.
Gazzigin dibini uşahlar barmahlardı
Bir iki günde guruyan basdıhları damda soymaya başlarıh. Saten bezleri bulamaçsız gısmından hafifçe ısladırıh. Uçları aralandıhdan soğna çoh golay sıyrılır çıhar. Basdığın yapışmaması üçün beze gelen ters gısmına guru nişasda sürerik. Mendil mendil keser, gözelce gatlar tenekelere basarıh. Artıh arasına cevüz gonup gış boyu yenecek duruma gelmişdir Tecde’nin ünlü basdıhları.
Azzet bibi, arada bir onaylarcasına başını sallayarak dinliyor. Gazzik (kazan) boşalacah ya, hah gazzigin dibini ben sıyırıp yiyecem hem de barmahlayarah. Çağalığımı hatirledim şindi. Guru tuttan da yapıysığız deel mi gurban, diyor. Necla abla bunu da açıklıyor: “Teze tutunan aynı; yalağuz guru tut ahşamdan ısladılır. Birgaç saat da gaynar suda bekledilir ki tutlar eyice yumuşasın, şiresini bolca salsın. Geri galan işleri aynı teze tutunki gibi. Teze tutun basdığı hep yumuşah galır, guru tutun basdığı birez sertleşir. Başgaca fargı yoh, ikisinin dadı aynı.” der demez Azzet bibi, yoh çağam, benimki teze tut basdığı olsun. Bu yaşdan soğna dahma dişlerimi de düşünmem gerekir deel mi, diyor.
Necla ablanın oğlu Oktay’dan pestil satışları konusunda da bilgi alıyoruz. Bu kadar zahmetli işten, üreticinin değil, aracı tüccarların kazandığını… Pestile kilogram başına verdiği fiyattan daha fazla ekleyerek tüketiciye pestil satan tüccardan ve kendilerine bir kooperatif kurmakta öncülük etmeyen yetkili ilgililerden yakınıyor. Tüketicinin doğrudan kendisinden satın almasıyla zarardan kurtulacağını; ama kendisine ulaşamayan tüketicinin iki kat para vererek tüccardan pestil almak durumunda kaldığından yakınıyor. Ne yapalım, geçim derdindeyiz. İki çocuğumu yetiştirmek, evimi geçindirmek için çabalıyorum.Yapacak başka bir şey yok, buna da şükür, diyerek boynunu büküyor.
Sultan KILIÇ- Malatya
